Quels arômes dans quel vin

1 - Quels arômes dans quel vin

Remarques : Suivant que l’on boive un vin blanc, rosé ou rouge les aromes présents dans le vin sont différents.

1 - 1 Les arômes primaires

ce sont les arômes provenant du fruit lui-même.

L’arôme des fruits frais est aussi important que celui des fleurs, les deux constituent le « fruité » du vin.

Les fruits frais sont surtout présents dans les vins jeunes :

Les vins blancs (pomme, citron, ananas, abricot, banane, pêche, litchi, pamplemousse et bien sûr le raisin...)

Les vins rosés ou rouges (framboise, cassis, groseille, fraise, cerise, pêche, grenade...)

L’arôme des fleurs est très présent :

Dans les vins blancs :

On trouve surtout les odeurs de petites fleurs des champs et des essences printanières (comme l’acacia, le troène, la réséda, la giroflée, le chèvrefeuille, le genêt, le sureau...). –

Dans les vins rouges :

On trouve les odeurs des fleurs colorées du genre rose, pivoine, violette.

1 – 2 Les arômes secondaires

 Ce sont les arômes qui renseignent sur la vinification du vin, les choix du vigneron sur les techniques de fermentation, d’élevage.

Tous ces caractères de fruits sont souvent doublés d’éléments d’épice tels que la vanille, l’anis, le réglisse, qui les renforcent.

Tous ces arômes relativement simples et usuels peuvent être nuancés et valorisés, dans les vins de bonne classe, par des senteurs végétales, qui apportent une touche parfois spécifique, à une région, à une appellation, comme la fougère, la menthe fraîche, l’essence de pin, le tabac blond, le foin coupé, la feuille de cassis froissé, la feuille de figuier.

Ensuite, on peut aussi sentir des arômes de torréfaction. Ils sont inattendus mais très flatteurs au nez et en bouche, ils se constituent dans certains vins en évoquant : le pain grillé, le café, la cacao, le thé et surtout la créosote (qui est le goudron de bois).

1 – 3 Les arômes tertiaires ou d’élevage des vins

Les arômes tertiaires se développent au cours de l’élevage des vins en cuves, en barriques ou en bouteilles. La naissance de ces arômes est fortement liée aux réactions d’oxydo-réductions auxquelles le vin est soumis. La présence d’oxygène en quantité plus ou moins importante et la méthode selon laquelle il va pénétrer dans le vin jouent un rôle prépondérant

Arôme de vanille, noix de coco, épices pour l’élevage en fût de chêne

Arôme de cuir, animal, humus pour certains vins évoluant en bouteille

Arôme rancio, chocolat, pruneaux, noix pour certains vins doux naturel

2 - A retenir

Facile à retenir dans le domaine des arômes floraux :

Les vins blancs sentent les fleurs blanches

Les vins rouges sentent les fleurs colorées. 

Les vins jeunes ne développent que les arômes primaires et secondaires.

Les arômes tertiaires ne viennent qu’en aérant et donc en oxydant le vin ; en la faisant vriller dans un verre à dégustation, pendant les dix premières minutes et bien au-delà.

Les arômes tertiaires : sont ceux qui ne se révèlent qu’avec les années d’évolution. (un vin jeune peut « gagner des années » en le carrafant et donc en l’oxydant au moins 20 minutes).

Les arômes de fruits secs apparaissent avec l’âge du vin :

Les vins blancs : noisette et amande grillées, voire la noix, l’abricot sec également.

Les vins rouges : figue sèche………

Les arômes boisés :

Champignon, terre humide, humus……..

Enfin, les odeurs animales sont aussi objet de surprise

Les vins blancs : l’ambre, le musc……....

Les vins rouges : des nuances de cuir, maroquinerie ; des odeurs fauves (civette, renard, gibier…....).

Tous ces arômes et ces odeurs sont plus ou moins appréciés suivant la susceptibilité du dégustateur.

De plus, ces odeurs évoluent très rapidement dès l’instant où le vin est servi.

Facile à retenir dans le domaine des arômes floraux : les vins blancs sentent les fleurs blanches et les vins rouges sentent les fleurs colorée.